Na bilo kom kontinentu, u bilo kojoj internacionalnoj kuhinji, pasta je jelo koje je uvijek u samom vrhu, kao jedinstven specijalitet. Kolijevkom paste smatra se Italija, koju je ovaj narod, bez ustručavanja od hedonističkog načina života doveo do savršenstva. Do danas su izveli na hiljade varijanti čarobnih formula za užitak u svakom zalogaju, a njihovim primjerom vode se i restorani širom svijeta. Pasta i vino u istoimenom restoranu, vješto ušuškanom i dekorisanom da u zagrljaj primi sve željne nekih novih mirisa i okusa, odnedavno se mogu degustirati i u Trebinju.
Porodična atmosfera prvo je što vas obuzme kada ovdje uđete. Osjećaj dobrodošlice i nasmiješenih lica domaćina Petra Dedijera i Mirana Ratkovića, koji su ovu priču do tančina razvili. Kako nam rekoše, proces od ideje do realizacije trajao je tri godine. Promišljali su o svemu, prije nego što su se u ovakav poduhvat i svojevrsnu avanturu uopšte upustili.
„Ideja mi je došla od rodbine iz Budve, od sestre od ujaka i njenog muža, koji sličan restoran na primorju vode već pet godina. Glavni inicijator da se i mi odvažimo na ovaj korak u Trebinju bila je moja majka. Potaknula nas je da se okušamo, znajući da obojica volimo spoj dobre hrane i dobrog vina. Zamisao nam se odmah svidjela, ali smo dugo o svemu razmišljali, dok se konačno nismo odlučili da stvari konkretizujemo. Razmišljali smo o finansijama, kvalitetu, htjeli smo da sve bude kako treba, iako znamo da uvijek ima prostora za napredak. Ali, nismo željeli ni da nam start bude kako ne valja“, uvodi nas u priču Miran, kuvar u svom restoranu, u kojem se zasada, može probati deset vrsta pasti u najfinijim sosevima.
Samu zamisao, podrobno nam objašnjava Petar, inače profesor fizičke kulture, koji ne krije oduševljenje što se obreo u poslu potpuno suprotnom od onog za koji se obrazovao.
„Pasta je kod nas, kao proizvod, plasirana glavnom namirnicom iz više razloga. Sama tajna u postizanju sklada između pripreme i začina da se dobije izuzetan spoj ukusa, ono je što našu priču čini posebnom, ali i drugačijom. Na osnovu preporuka od familije iz Budve, ali i našeg iskustva konzumacije po gradu, gdje niko ne stavlja pastu kao glavni proizvod, već je svugdje ona usputno na meniju, mi pokušavamo suprotno. Da ovom jelu damo primat i pružimo pažnju koju nesporno zaslužuje. Nastojimo da je plasiramo kao moderno jelo i nešto što fali našem gradu, mještanima, a neupitno i turistima koji nam sve više dolaze. Izuzev porodice iz Budve oko ove ideje prevashodno nas je okupila moja supruga, Miranova sestra, Mia. Osmislila je enterijer, bila glavni motivator. Kao stomatolog prošle godine je učestvovala na internacionalnom kongresu u Bolonji i iskoristila priliku da obiđe restorane i prodavnice paste. Degustirala je i koliko je mogla, donijela da probamo u našoj izvedbi. Unijela je dah inspirativnih ideja za naš restoran, što nam je bila važna odskočna daska da sve funkcioniše na jednom, modernom nivou”.Svjesni činjenice, kako nam Petar govori, da se odavno u Trebinju vodi brži ritam života i da je sve više ljudi koji za spremanje hrane nemaju vremena kući, odlučili su da svakom ljubitelju pasti, ugođaj sami prirede.
„Studirajući u većim gradovima, obojica smo vidjeli slične restorane. I tim vođeni, smatrali smo da nešto ovakvo, drugačije, treba i Trebinju. Koliko lokalnom stanovništvu, istovremeno i strancima koji su na ovakva jela navikli. Dajemo sve od sebe da nam kvalitet bude na prvom mjestu. To je priča za koju smo se opredijelili i samo na kvalitetu ćemo graditi reputaciju“, ističe ovaj Trebinjac, koji za svoj grad i sve poznavaoce dobre hrane i vina, sebe nesebično ulaže u tek započeti posao.
Za svega pet mjeseci koliko im restoran radi, kažu nam da su zadovoljni kritikama i posjetom. Raduje ih spoznaja da im u goste dolazi veliki broj naših sugrađana, željnih da probaju razne vrste pasti. Ne samo mladih, već sve više i sredovječnih Trebinjaca, koji ovo mjesto, što je najvažnije, prepoznaju kao prijatnu porodičnu atmosferu i način druženja, a ne samo lokal u kome se nešto može pojesti.
Kako nam kažu, izuzev pasti koje još uvijek kupuju, sve ostalo je domaća proizvodnja. Za sada pripremaju deset vrsta soseva, a jela se degustiraju uz vina iz podruma Ratković, tradicionalni vranac i žilavku.
„Od soseva na našem meniju za sada nudimo bolonjez, karbonaru, aljo oljo, tika masala, zatim vrganj pastu, arabiatu, mediteran, pastu sa piletinom i brokulama, sa plodovima mora i pastu sa četiri vrste sira. Svaka je na svoj način primamljiva ljudima i zainteresovanost je periodična. U početku je najviše tražena pasta sa pikantnim indijskim tika masala sosom na bazi karija i čilija. To je, zapravo, piletina u bijelom sosu sa deset vrsta začina i mnogima je, stekli smo utisak, izazovno da probaju ovu kombinaciju. Jedno vrijeme su se smjenjivale paste sa vrganjima i karbonara sosom. Uglavnom sve su tražene i dobro nam idu, što nama predstavlja veliko zadovoljstvo“, uglas govore Petar i Miran.
Bez obzira na izvornost recepata i podneblja sa kojeg dolaze, kako naglašavaju, potrudili su se da svakom sosu daju i pomalo hercegovačkog štiha, te svaki preliv prilagođavaju ukusu lokalnog stanovništva. Na taj način kreiraju zanimljivu i, još značajnije, pastu sa nadjevom u svojevrsnoj domaćoj verziji, skladno podneblju u kojem je i serviraju. Potražnja je takva da tek lagano nameću kulturu konzumiranja paste na našem području, slično kako je zaživjela pica a nije naše autentično jelo. S druge strane, uz pažljivo biran spoj začina, donose i konkretan obrok za gušt svakog ljubitelja paste.
Miran, pored toga što godinama radi u porodičnoj vinariji, pasionirani je ljubitelj kulinarstva. Iako je šef kuhinje u restoranu, za sebe ističe da je kuvar amater. Ipak, strast prema pripremanju hrane, ako je nekada i započela, kako nam reče, iz dokolice, vremenom je prerasla u ozbiljno zanimanje. Toliko, da ima namjeru da se pozabavi i izradom domaćih pasti.
„Cijelog života volim da kuvam i uživam da eksperimentišem sa receptima. Trenutno me zaokuplja spremanje soseva, a planiram da se posvetim i pripremi pasti. Međutim, kako u restoranu radimo samo nas dvojica, ne stižemo na ovaj segment da se podrobnije osvrnemo. Ali to mi je želja i nadam se da ću je uskoro realizovati. Za sada prvo težimo da vidimo da li ćemo se širiti sa prostorom i novim receptima. Takođe, i kako će se razvijati situacija sa pandemijom, koja je uticala na sve ugostitelje globalno. Primarni cilj i dalje nam je da kvalitetom ponude razvijamo našu porodičnu priču što više. Iako smo na malo nezgodnoj lokaciji, izvan užeg jezgra grada i nemamo parking, zadovoljni smo posjetom i komentarima koji stižu do nas, a istovremeno se od svih posjetitelja šire dalje. Dakle, istražujemo i osluškujemo šta nam ljudi traže, šta im se sviđa i na tome baziramo čitav naš koncept“.
Gestom vrijednim poštovanja, pomjerajući granice ustaljenih navika i usudivši se da svom gradu ponude nešto novo i zanimljivo, ova dva Trebinjca pred sebe su postavili veliki izazov. Stavivši pastu u središte pažnje, kao jelo koje se u mnogim gradovima i metropolama širom svijeta s pažnjom tretira i konzumira, naročito u mediteranskim krajevima, kakvo je i Trebinje, donijeli su dašak svježine i jednog novog poimanja gastro ponude.
„Sam izazov leži u tome da istrajemo u ovom vremenu i da, po cijenu nevelike zarade zadržimo kvalitet, napravimo prepoznatljivo mjesto sa kvalitetnim i ukusnim pastama i vinima. Naša zamisao da budemo mjesto u kome se jede najbolja pasta, pije lijepo vino i vlada prijatna atmosfera, polako se ostvaruje. Ko god nam je jednom došao vratio se, što nam je najbolji kompliment. Izazov je navići lokalno stanovništvo da dolaze, na šta smo već za kratko vrijeme ponosni. Posjeta je dobra, što znači da su nas ljudi shvatili i već prihvatili. Samom ponudom, na izvjestan način pomažemo i gradu. Turistima smo primamljivi našim jelima, a sa tom razlikom istovremeno upotpunjujuemo i gastrougostiteljsku ponudu“, objašnjava nam Petar, čija neiskvarena i nepretenciozna vizija, utoliko što je iskrena i protkana ljubavlju, rekli bismo, čini lajt motiv jedne moderne zamisli kako se stvara ambijent za dušu.
U vremenima kada nije lako usuditi se na iskorak, biti svoj, dakle, neupitno drugačiji, zadivljuje poduhvat koji su u našem gradu načinila ova dvojica prijatelja, povezanih porodičnim vezama. Zamisli vješto prepliću, jedan svojim kulinarskim umijećima, a drugi neusiljenim stilom i urođenom harizmom kako da ih što bolje predstavi svakom gostu.
Bazirajući originalnu zamisao isključivo na kvalitetu, bez trke za materijalnim, pred nama je izvjesno jedna nova i uzbudljiva ne samo ponuda, već što je mnogo važnije, ljudska priča kako se život ne imitira, već pažljivo kreira a kultura življenja podiže na viši nivo!
Pozitivne kritike su najbolja motivacija
„Ni jedan ni drugi nemamo neko veliko iskustvo u ugostiteljstvu, ali smo se prihvatili izazova i plivamo kako moramo. Primat nam je da zadržimo renome i da naša zamisao bude prepoznata. Velika je stvar kada poslije konzumacije svi iz našeg restorana odu zadovoljani i kada se prijatno iznenade. Bilo je čak i onih koji pastu ne vole, a nama se vrate iznova, što je bez premca, veliki kompliment. Raduje nas i zanimljivo nam je da veliki broj naših ljudi vrlo rado proba nove ukuse, da žele da istražuju. Bilo je i situacija da su neke od pasti koje mi nudimo probali i negdje drugo, a upoređujući ih sa našim bili su oduševljeni. Sve nam to govori da smo na dobrom putu. Objekat je mali, ali baš takav nama se i dopada. Naročito prisnost i lijepa energija koja vlada svaki put. Bilo da su nam gosti mještani ili turisti, svi su nam rekli isto – dobra hrana i domaćinska atmosfera. To je ono najljepše što možete doživjeti, a nama je podstrek da istrajemo“, s osmijehom nam kaže Petar Dedijer.
Izazov – autohtona hercegovačka pasta
„Soseve pravim prema receptima moje porodice iz Budve. Većim dijelom baza je po njihovoj preporuci, ali dodajem i nešto svoje. Varijacija na temu je bezbroj, s tim što je osnova ista, crveni sos na bazi paradajza i bijeli od vrhnja i mlijeka, a začini su ono što ukuse čine drugačijim. Za spremanje paste vremenski ne treba mnogo, zavisno od čega se i šta dodaje. Kad je pasta skuvana do nekih 80%, uz začine i ostale dodatke, sve bude gotovo za desetak minuta. Može trajati i duže u zavisnosti od samog sosa, kao, na primjer kada spremam vrganje koji se moraju duže dinstati. Meni je ovo uživanje, jer se sa pastom može raditi šta hoćeš, igrati se, isprobavati razne okuse i to mi je primamljivo. Razrađujemo ideje i pripremamo nove recepte koji će biti baš naši, trebinjski, da nam sve paste ne budu italijanske ili indijske, već neka i sa pričom iz našeg kraja. Nastojaćemo da spojimo hercegovačke začine u sosu sa pastom i dobijemo autohtono jelo. Na tome ozbiljno radimo i to nam je još jedan veliki izazov, kao i proširenje menija i izrada slatkih pasti“, riječi su glavnog kuvara Mirana Ratkovića.
Maja Begenišić/Glas Trebinja
