Hercegovački sir i kajmak iz mješine prepoznati u Italiji: ČUVARI VIJEKOVNOG NASLJEĐA (Foto)

Od krajnjeg juga i toplih, suncem bogatih dana do hladnog sjevera i planinske klime proteže se podneblje bujne vegetacije Istočne Hercegovine. Sela u Trebinju i na planinskim masivima u opštinama Gacko, Nevesinje i Berkovići, ljekovito bilje, izvorišta čiste vode, bogati pašnjaci, kao i vijekovna tradicija i kultura identiteta jednog naroda, decenijama unazad uspijevaju da iznjedre upečatljive proizvode. Među mnogima, svoje mjesto pronašli su i sir i med, a kao jedinstveni, prednjače sir i kajmak iz mješine.

OGLAS Izdaje se stan u Trebinju

Iako borba našeg čovjeka sa prirodom i načinima kako da iz zemlje izvuče najbolje neprekidno traje, zahvaljujući upornosti i ljubavi, sve što se proizvede uvijek uspije da pređe granice hercegovačkog tla. Svi lokalni proizvodi sami za sebe govore i vlastiti su promoteri kvaliteta.

Uvjerili su se u to i u Italiji, u mjestu Bra, postojbini tradicionalnih sireva, gdje je od 15. do 19. septembra ove godine održan Slow Food Festival, posvećen sirovom mlijeku i prirodnim sirevima. Na Festivalu sira (Cheese 2023), predstavljeni su proizvodi iz Hercegovine – sir iz mješine Miljane Kuljić iz mini sirane „Kulje Eko“ iz Donje Trusine kod Berkovića i kajmak iz mješine Daliborke Grčić iz Medanića kod Gacka, sa katuna Grčić sa Volujka. Oba proizvoda odavno su uvršteni u Slow Food međunarodni katalog „Arka ukusa“, katalog autohtonih lokalnih proizvoda svijeta kojima prijeti nestanak.

Daliborka Grčić i Miljana Kuljić na Slow Food sajmu ‘Cheese’ u gradu Bra, Italija

Prema riječima Gordane Radovanović, potpredsjednika Udruženja Slow Food Trebinje Hercegovina, tema ovogodišnjeg festivala bila je „Ukus livada i pašnjaka“, sa akcentom da je sirovo mlijeko stoke koja se gaji na pašnjacima ključno za održive sisteme ishrane.

„Festival sira ‘Cheese’ je najveća međunarodna manifestacija posvećena sirovom mlijeku, sirevima nastalim od sirovog mlijeka i zanatskim mliječnim proizvodima. Nešto na čemu insistiraju u Slow Food – u.  Promovišući naš projekat ‘Staza sira i meda’ i upravo predstavljajući sir i kajmak iz mješine koje prave ove dvije žene, napravili smo veliki iskorak po pitanju njihove, ali i proizvodnje svih malih proizvođača u Istočnoj Hercegovini“.

Na Sajmu u Italiji, kako nam pojašnjava Gordana, održana je senzorska degustacija ovih proizvoda, a sve je propraćeno i fotografijama o specifičnostima područja sa kojih sir i kajmak dolaze. Posebno se vodilo računa da se naglasi vijekovna tehnologija proizvodnje i čuvanja, odnosno sazrijevanja sira u mješini.

Gordana Radovanović

„Daliborka Grčić je članica Udruženja proizvođača gatačkog kajmaka iz mješine, ciljano formiranog kako bi se ovaj proizvod zaštitio. Grčići porodično već nekoliko godina unazad sa prvim toplim danima odlaze na Volujak gdje imaju katun i tu borave do oktobra. Iz Donje Trusine imamo Miljanu Kuljić i malu porodičnu siranu ‘Kulje Eko’, koja radi po tradicionalnim tehnikama sa modernom aparaturom na način kako se radilo nekada. Njihova priča je fantastična. Ne samo što imaju odličan sir, nego zahvaljujući sirani jedan broj porodica i, uopšte život opstaje u ovom selu. Predstavljajući na ‘Sajmu sira’ ono što rade, način na koji rade, kako i gdje žive izazvalo je ogromne emocije i oduševljenje među prisutnima“.

Ovakva promocija sira uslijedila je zahvaljujući projektu „Staza sira i meda“, koju je, naglašava Gordana, Udruženje za zaštitu i promociju autohtone hrane Slow Food Trebinje Hercegovina predstavilo javnosti ove godine, sa ciljem da ovdašnje proizvođače sa tradicijom starog načina pravljenja sira i kajmaka, kao i pčelare i hercegovački med,  približe turistima.

Sirana Kulje eko, Donja Trusina

„Kreirajući ‘Stazu sira i meda’ privukli smo i grupu mladih iz Trebinja sa Likovne akademije, fotografe, turizmologe. Idući po terenu, otkrili su čitav svijet izvan Trebinja. Svojom kreativnošću uradili su digitalnu mapu sa posebno dizajniranim piktogramima, na kojoj su ucrtani proizvođači sira i meda, ali i drugi proizvodi u našem katalagu ‘Arka ukusa’. Cilj nam je, dakle, da određenu namirnicu, usljed manjeg ili većeg rizika od nestanka, sačuvamo“.

Zbog strogih propisa, kako nas upoznaje, sir nije lako donijeti na degustaciju, ali zahvaljujući projektu „Staza sira i meda“, trebinjski ogranak Slow Food – a dobio je mogućnost da na ovako značajnu manifestaciju dovedu proizvođače iz Hercegovine.

Volujak

„Kroz Sajam prođe po 200 hiljada ljudi iz cijele Evrope i svijeta. U pet dana tu bude svijet u malom sa najautentičnijim proizvodima. Slow Food organizuje prezentacije sa degustacijama i, poput somelijera, senzorske degustacije sireva i njihovo ocjenjivanje. Senzorska degustacija služi tome da se prepozna i diferencira iskonski sir od gaude i edamera. I tu je istaknuto koliko su naši sirevi bogati i kvalitetni, kao i koliko se vodi računa o higijeni prilikom pravljenja. Daliborkin kajmak i Miljanin sir iz mješine su bili predmet senzorske degustacije i pored makedonskog i švajcarskog sira, ukrali su šou. Prikazavši sve ljepote Hercegovine kroz fotografije, proizvodi su izazvali još veće interesovanje. Uz vizuelni doživljaj te njihovu iskrenu priču uspjele su sve da dočaraju, što za naše udruženje predstavlja još jedan iskorak“.

Prezentacija u Italiji bila je prilika da se kroz promo materijal pokažu i drugi hercegovački proizvodi, kaže Gordana i napominje da je to rezultiralo da iz sjedišta Slow Food – a ozbiljnije razmisle kako da podrže naše proizvođače.

Posjeta Grčićima na katunu u Volujaku

Podsjeća i da je trebinjsko udruženje kroz projekat „Tragovima predaka“ uspjelo da sir iz mijeha stavi na listu nematerijalnog kulturnog nasljeđa BiH. Cilj ovakve nominacije, kako kaže, je da se na ovaj način skrene pažnja na kompletnu tehnologiju pravljenja, sazrijevanja i čuvanja sira.

„Bilo da je riječ o kajmaku, siru iz mješine, kravljem ili miješanom, važno je istaći da se radi o najstarijoj i najprirodnijoj tehnologiji čuvanja sira u mješini. U sjedištu Slow Food – a smo saznali da način sirenja u Hercegovini, još samo postoji u sedam zemalja svijeta. I dok se na Balkanu uglavnom pravi kravlji ili ovčiji, u ostalim zemljama se izrađuje koziji sir. Mi u Ljubinju imamo kozlarstvo, porodice koje rade kozji sir iz mješine, što dokazuje koliko naš narod ovdje čuva tradiciju. Još uvijek ga nismo uvrstili na našu mapu i to nam je nova smjernica ka kojoj ćemo ići“.

ZAŠTITITI TREBINJSKI ŠKRIPAVAC

„Trenutno se sprovodi inicijativa da se hercegovački škripavac zaštiti geografskom oznakom. Želim da naglasim da se škripavac iz Trebinja ne može poistovijetiti sa škripavcima iz drugih krajeva. Taj mladi kravlji sir, iz bilo kog trebinjskog kraja i jednog dijela bilećke opštine potpuno je drugačiji od svih ostalih. Dakle, naš, trebinjski škripavac ima totalno drugačija svojstva i mora biti posebno prepoznat. Konzumirali ga svježeg ili toplog, na primjer u prijesnacu, uvijek zadržava mekoću i ukus. Škripavac sam sebe promoviše, a naš nema gdje nije stigao. Naše udruženje sa trenutnih 40 članova, uglavnom malih proizvođača koji rade tradicionalno, ne propušta priliku da sve što vidimo da je neophodno očuvati, aktivno krenemo da radimo u tom pravcu. I jedna od budućih aktivnosti svakako će biti promocija trebinjskog škripavca!“ 

Svaki od ovih proizvoda, kao i ljudi koji ih prave, imaju šansu za razvoj ruralnog turizma. U „Stazu“ je uključeno 16 domaćinstava koje gosti mogu da posjete i tom prilikom svjedoče ne samo ljepoti Hercegovine, nego i dobronamjernosti, izdržljivosti i gostoprimstvu njenih stanovnika. 

Trusinsko polje

„Zelengora i Volujak su fantastična područja. Posebnu atrakciju čine priroda i katuni do kojih se, nakon rute autom, dolazi pješke preko pašnjaka. Čitavo netaknuto prirodno prostranstvo. Posebna priča su ti ljudi, koji svakoga srdačno dočekaju, a i danas žive iskonski kao prije. Uprkos problemima sa medvjedima i vukovima, oni ne posustaju. Toliki je to rad i požrtvovanost da se sačuva stoka, a onda napravi savršen mliječni proizvod. Na žalost, njihov rad nije dovoljno cijenjen. Imala sam priliku da na zelengorskim katunima razgovaram sa ljudima iz Bileće i upoznala čovjeka iz Mirilovića, koji je na Zelengoru išao od svoje šeste godine. Katun je obnovio nakon rata i od 2003. nastavio tamo gdje je nekad stao. Iz tradicije, rekao nam je. Sa njim rade supruga i njihovo četvoro djece, svi fakultetski obrazovani. Zato pokušavamo mladim generacijama skrenuti pažnju da su ovakve priče odličan turistički proizvod“.

NOMADSTVO U TRAGOVIMA

„Među gazdinstvima na ‘Stazi sira i meda’ imamo i dva nomadska na Volujku i Morinama. Imaju katune, drvene kolibe u kojima žive u periodu ispaše stoke. Cijele porodice presele se tu nekoliko mjeseci. Kada sam svjetskim stručnjacima za marketing pokazala fotografije sa katuna porodice Grčić na Volujku oduševili su se, ne samo ljepotom, nego čitavim jednim nasljeđem kroz sir i kajmak iz mijeha koje se i sada njeguje. Ovakav iskonski nomadski način života u svijetu izumire, a kod nas i dalje postoji. Pošto se nalazimo na dinarskom lancu planina to nam daje odlične uslove za pašnjake i stočarstvo tokom ispaše. I sir i med zavise od pašnjaka i klime pa ne čudi zašto su kvalitetom visoko rangirani. Imamo odlično podneblje. Spoznaja da se ovdje pravi sir i kajmak iz mješine kao što se radilo vijekovima unazad, a da se proizvodi razgrabe, govori sama za sebe. Da bi se to održalo, tim ljudima je potrebna podrška jer, poput proizvoda koje prave, i oni sami su iskonski čuvari hercegovačke tradicije, a sve ih je manje“.

Iz ovih razloga su, dodaje, u „Stazu sira i meda“ uvrstili porodice, koje su same po sebi, po načinu života, kako se i čime bave, dovoljno turistički zanimljive. Sa druge strane, kako ističe, sve više stranaca dolazi na Volujak, gdje se oduševe lokalnom hranom, kombinacijama sira, meda i drugih namirnica te samim nasljeđem hrane i posebnom ruralnom arhitekturom.

„To je priča o našoj kulturi i istoriji, koja je ljudima iz velikih svjetskih centara nezamisliva da negdje postoji. To je priča koju je važno ispričati. Isto kao što sve više turista posjećuje Trebinje, tražeći ovdje mir, jedan poseban ambijent i doživljaj koji će ponijeti sa sobom. Zato nam je izuzetno značajna prilika što su žene iz Hercegovine otvorile vrata siru i kajmaku iz mješine i to nigdje drugo nego u Italiji, postojbini nekih od najboljih sireva svijeta“, zaključuje Gordana Radovanović, potpredsjednik Udruženja Slow Food Trebinje Hercegovina.

Maja Begenišić/Glas Trebinja